Jérôme Banctel : « J’ai raté le titre de MOF sur une erreur d’arbitrage »

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine est axée sur les moments marquants de ma vie. Je suis breton, les 17 premières années de ma vie passées en Bretagne sont traduites dans un menu très marqué par l’aspect iodé. Pourtant, même si je suis breton, il n’y a pas de crème ou de beurre dans mes sauces. Mon menu comporte entre 12 et 14 plats, donc au sixième vous allez me dire stop si je mets du beurre ! Ma cuisine est franche, puissante, elle est aussi inspirée par mes voyages et notamment par le Japon et la Turquie d’où j’ai rapporté une technique de cuisson des légumes à la chaux vive.

On parle souvent des différents styles des entraîneurs de foot. Combien de temps met-on à trouver le sien dans la cuisine ?

Il faut au minimum dix ans d’apprentissage pour devenir chef. Quand on est attaquant, on est attaquant, mais quand on est cuisinier, on doit faire du poisson, de la viande, des sauces, des légumes, etc. Il faut débuter par le classique pour pouvoir ensuite créer. C’est un processus qui prend au moins dix ans. Ensuite, à partir du moment où on est chef de cuisine, il va falloir trois ans supplémentaires pour vraiment s’affirmer. On commence tôt généralement, vers 18-19 ans, mais on est dans les clous à 35 ans. À cet âge, le footballeur a fini, nous, on commence à s’exprimer pleinement !

Quand vous montez sur scène pour récupérer votre troisième étoile en mars dernier, on sent beaucoup de soulagement.

Il faut dire que ça fait très longtemps que je l’attendais. Il y a huit ans, j’avais eu deux étoiles tout de suite à la Réserve, donc je pensais que la troisième arriverait assez vite. Puis, après toutes les déceptions, j’en avais presque fait le deuil. En arrivant à la cérémonie, je ne savais rien. Avant, Michelin vous appelait pour vous prévenir, mais ils ont décidé de ne plus le faire pour que ça ne sorte pas dans la presse. Monter sur scène devant 1400 personnes, les trois-étoiles devant toi, il y a toute l’émotion qui ressort.

C’est une quête d’excellence qui est comparable à la discipline exigée quotidiennement par le sport de haut niveau ?

Totalement. Midi et soir : la remise en question est permanente. On va en salle, on écoute le client, on revient en cuisine pour goûter, refaire, etc. Et ça, dix services par semaine. Je suis en cuisine tous les jours, à partir de 8 heures le matin, et ça peut aller jusqu’à 1h ou 2h si un client veut tarder, parler. Je travaille avec une personne pour la créa, toujours la même depuis 15 ans : ensemble, on rectifie, on pèse tout au gramme près. On est 20 en cuisine : 15 au chaud, 5 en pâtisserie, pour 24 couverts. Tout le monde sait ce qu’il a à faire, c’est de l’horlogerie.

Avant de vous lancer dans la cuisine, vous avez fait beaucoup de sport étant plus jeune. Est-ce que ça vous aide dans votre métier aujourd’hui ?

J’ai fait du foot, j’étais à Rennes, j’allais signer en sport étude, et ça ne se fait pas pour des raisons plutôt familiales. Un copain me parle de l’école hôtelière, à trois heures de Rennes : tu pars le lundi matin et tu rentres le week-end. J’ai réussi à y retrouver cette même relation qu’avec le sport lors de ma première année. C’est quand j’ai fait ma première maison, le duc d’Enghien, un deux-étoiles dont le chef était Michel Kéréver, que j’ai vu la rigueur de folie. Je suis de la génération du dernier service militaire, donc j’ai adoré. Il y avait aussi cette façon de créer quelque chose à partir d’un produit brut, donner du plaisir aux gens.

En fait, le rôle du chef, c’est celui d’un entraîneur.

Ouais, c’est trouver les bonnes personnes, du mec qui sait cuire la viande à celui qui fait les sauces. Il faut une synergie. Depuis deux ans, j’ai une équipe complètement différente de ce que j’avais eu avant, avec des individualités qui étaient peut-être moins fortes, mais une cohésion, des gens simples et compétents. Et ça a marché.

Vous étiez quel genre de footballeur ?

Je suis gaucher, donc c’était ailier gauche, rapide, qui détestait perdre. (Rires.) J’étais le capitaine de toutes mes équipes. Je jouais à côté de Rennes, dans un club qui s’appelle La Guerche, et on affrontait le Stade et toutes les équipes rennaises. J’avais été repéré à ce moment-là, j’avais fait la sélection pour sport études et j’étais très content. Finalement, aujourd’hui, j’aurais été champion du monde 1998, je serais peut-être à la place de Didier Deschamps. (Il sourit.)

Vous pensez vraiment que vous auriez pu faire carrière ?

Je pense, ouais, en tout cas j’aurais tout fait pour y arriver. La différence, c’est que c’est plus facile de se blesser au foot qu’en cuisine.

Qui étaient vos idoles à l’époque ?

Elles étaient plus dans le Sud, à Marseille : c’était Canto, c’était Papin, c’était Waddle. C’est une grosse équipe que j’aimais beaucoup. Le Stade rennais, ils n’étaient pas là-haut, on faisait l’ascenseur. On avait du mal contre Nantes à chaque fois, ça me faisait chier. Le club m’a fait un maillot dédicacé par tous les joueurs, j’ai adoré. Canto et Papin m’ont aussi envoyé leurs maillots signés pour les trois-étoiles.

Qu’est-ce que ça vous fait de cuisiner pour des idoles, comme ça a pu vous arriver avec Cantona ?

Je lui dis qu’il a bercé toute ma jeunesse, qu’il m’a fait vibrer. Cantona à Manchester, c’est des années de folie. Ce sont ces personnalités qui ont amené quelque chose pour nous donner envie de suivre les matchs. Tapie, on aime ou on n’aime pas, mais c’est un personnage de fou aussi. J’ai toujours aimé Arsenal aussi, Wenger, son idée du jeu. Il y a une vraie identité. Je préfère les entraîneurs qui restent, mais il n’y en a plus beaucoup maintenant. C’est un peu la même chose pour les chefs : si mon patron au-dessus me dit que j’ai trois ans pour avoir la troisième, sinon je saute… Bon.

Dans les palaces, c’était un peu comme ça, non ?

Un moment, ça l’a été, mais dans les années où j’ai commencé, les chefs ne bougeaient pas. Ils restaient jusqu’à la retraite. Il n’y avait pas de mercato des chefs dans les palaces. Maintenant, ça n’arrête pas, il y a des objectifs, mais aussi des relations humaines. Michel Reybier, mon propriétaire, il adore le foot. Il est très ami avec Aulas, quand l’OL avait acheté Sonny Anderson, c’est lui qui avait prêté l’argent pour le transfert. Il ne loupe pas un match. Je suis tombé sur quelqu’un qui m’a laissé le temps. Tu t’es loupé, peut-être que l’année prochaine tu seras champion ! C’est bien de laisser le temps. Je pense que Paris aurait pu être champion d’Europe si Ancelotti était resté.

Vous avez des souvenirs de stade ?

Plus jeune, c’était à la route de Lorient, avec mes parents, des copains. Les principaux, c’est surtout les derbys contre Nantes. Perdus, super quoi. (Il se marre.) Il y avait Laurent Huard, les frères Delamontagne, puis je suis arrivé à Paris et je me contentais de regarder les résultats. C’est un peu mieux maintenant, même si cette année était merdique. J’ai vu qu’ils voulaient changer de stade, pas très loin. Ce que j’aime, c’est que le public soit vraiment proche, ça, il ne faut pas le perdre.

C’est quoi pour vous le bon repas de stade ?

À Paris, il n’y a rien, tu te fais chier, quoi, même dans les loges. À Rennes, c’est la galette saucisse. C’est vraiment l’empreinte en Bretagne, il y a ce moment festif, des odeurs… Ce côté gras, gourmand, grillé. Une bonne saucisse, une bonne galette et peut-être un peu de moutarde pour que ça relève et c’est tout. C’est difficile d’en faire un truc gastronomique. Mon copain Ronan Kervarrec, qui a eu deux étoiles aux Saisons à Saint-Grégoire, revisite un peu la galette saucisse. C’est très bon, mais c’est autre chose.

Est-ce qu’on a encore le temps d’être passionné de foot et de suivre les matchs quand on est chef ?

Dans les années de formation, quand on travaille six jours sur sept, on a moins le temps. Maintenant, quand on est chef, on prend le temps. Je vais au Parc des Princes voir la Ligue des champions. Les chefs, on est vachement invités quand même. La dernière fois que je suis allé chez mes parents à Piré-sur-Seiche, j’ai pris des places et on s’est fait un petit match de Rennes.

On retrouve quand même pas mal de liens entre le foot et la cuisine. Ça vient d’où ? C’est le fait de commencer tôt ?

Oui, ça joue aussi. Il n’y a pas un soir de match où ça n’en parle pas dans la cuisine. Les Italiens, c’est encore pire. Même chez nous, avec Marseille, Paris… Bon, ils ne vont jamais la gagner la Coupe d’Europe, hein. À jamais les premiers, ça chambre pas mal là-dessus. Tout le monde joue sa petite pièce sur les matchs, tout le monde a une équipe préférée et suit le foot.

On dit souvent que les coachs piochent chez ceux qu’ils ont eus en tant que joueurs. C’est pareil pour les chefs ?

C’est la même chose. J’ai eu la chance de me former avec trois chefs : Michel Kéréver, Bernard Pacaud et Alain Senderens. Ces trois personnes m’ont donné différentes choses. Kéréver, c’était à l’ancienne, hyper carré, très strict. Pacaud, c’était les plus grands classiques. Et Senderens, le cuisinier qui avait des idées complètement folles qu’il fallait mettre en application. Il a lancé des menus dégustation, l’accord mets et vins… Tu mélanges tout et tu gardes un peu de tout le monde, pour constituer ton identité. L’acidité et l’amour pour le vin, c’est Senderens, je garde. Concevoir un plat, je vais partir sur une base classique à la Pacaud. La rigueur quotidienne, c’est Kéréver. Tout ça, c’est un peu le même fonctionnement que dans le foot.

Est-ce qu’on retrouve aussi le côté très concurrentiel des centres de formation de foot quand on se lance en cuisine ?

En cuisine, on peut l’avoir. Depuis deux ans, comme je vous l’ai dit, il y a une alchimie, une entraide, et ça, c’est hyper important. Avant, j’avais des têtes plus dures, il ne fallait pas les froisser. C’est à toi de les mettre aux bonnes places et de bien les diriger. Là encore, c’est comme un entraîneur, il ne faut pas avoir peur de les recadrer de temps en temps. Quand vous êtes à la recherche de l’excellence et qu’on parle de vous depuis des années, le mec qui arrive dans votre cuisine doit avoir ce respect. Si tu ne l’as pas, c’est mort. Le respect, c’est simple, c’est d’arriver à 8 heures. Si tu arrives après moi, tu es en retard, donc tu rentres chez toi. La journée est cuite. Il devrait y avoir cette rigueur de temps en temps dans le foot les avant-veilles de match. (Rires.)

Qui sont les footballeurs pour lesquels vous aimeriez cuisiner ?

Ce sont plutôt des entraîneurs que j’aimerais voir. Ancelotti, je lui avais fait à manger quand j’étais chez Senderens, j’avais adoré. Guardiola, ce serait bien aussi. Luis Enrique pourrait revenir ici, son patron (Nasser) vient souvent. Il n’aime peut-être pas la bouffe française, je ne sais pas. (Rires.) J’aimerais bien recevoir Zidane. Je l’avais vu lors de l’ouverture d’un établissement à Marseille, mais j’aimerais bien cuisiner pour lui. Je lui ferais mon menu : une carotte à la chaux, l’artichaut, des choses autour des produits de la mer avec des langoustines, du homard, du poisson, etc.

Vous avez quand même toujours des yeux de fan quand il s’agit de Zidane, en fait.

J’ai l’impression que c’est pour tous les Français. Il dégage quelque chose de posé. C’est un peu certains chefs qu’on retrouve en cuisine, des mecs iconiques : Robuchon, Ducasse.

Le Zidane des chefs, ce serait pas Pierre Gagnaire ?

Zidane, il est très technique. Gagnaire, il est plus gestuel, c’est plutôt l’artiste qui peut faire un coup d’éclat. Dans le tempérament, je dirais plutôt Ducasse ou Piège. La ténacité… Je pense peut-être même à Alléno, un mec sanguin. Je pense que Zidane l’a été, parfois un peu trop même. Ce sont des moments comme ça qui font aussi la cuisine et le sport. En cuisine, on a des gens qui sont aussi un peu chauds. Ça a changé en bien, c’est super important. Les brigades, ce n’est plus du tout pareil, on cherche à trouver leur bon côté plutôt que de les humilier.

Quand vous avez commencé, c’était dur ?

Très, très dur. Des humiliations quotidiennes. C’est de la pression malsaine pour te laisser dans ta merde, et je ne veux plus de ça. T’arrivais plus tôt que les autres pour ne pas être emmerdé, c’était la course à celui qui venait le plus tôt. J’ai connu des maisons, c’était à 5h30 dans les cuisines et on finissait à 00h30.

Ce n’est pas quelque chose qui aurait pu vous dégoûter de la cuisine ?

Ça aurait pu, mais comme je l’ai dit, dès le premier pas je savais que je voulais trois étoiles. À cette époque-là, je pensais que c’était normal de passer par là. C’est quand même beaucoup plus facile aujourd’hui. Ils ont vraiment une heure pour manger le midi et le soir, c’est une société qui s’occupe de faire la cuisine pour le personnel. Nous, on était debout en train de manger trois coquillettes, et c’était fini. Pourtant, dans le passé, il y en avait un qui partait, tu avais dix CV. Aujourd’hui, il y en a un qui part, il n’y a pas de CV.

On a pourtant l’impression que le métier attire plus qu’avant, avec des émissions comme Top Chef.

Je ne connais pas un établissement aujourd’hui où il ne manque pas quelqu’un. Top Chef, je ne sais pas à quoi on pourrait le comparer dans le foot… En trois mois, tu deviens connu. Ça peut être un propulseur. Si ça peut amener du monde dans la restauration, je dis bravo. Maintenant, on est à la 15^e année, à un moment donné… (Il souffle.) Ce n’est pas parce que tu as fait Top Chef que tu es le meilleur. C’est de la télé, aussi, il faut pouvoir parler en même temps, raconter des histoires, avoir eu plein de vies… Attention, il y en a de très bons. Adrien Cachot est formidable. Tout a changé aussi : il faut que ta cuisine soit instagrammable, il faut une photographe, il faut que ce soit esthétique. On n’en avait rien à foutre de ça avant.

L’objectif, c’est de plaire ou de garder son identité ?

C’est d’essayer de garder son identité, et s’il faut faire un petit compromis, on le fait. Le but, c’est qu’on parle de toi en bien. Après, certains clients, dès qu’ils passent la porte, je sais que ça va être compliqué. Je suis tout sauf classique, avec des longs menus. Il va toujours y avoir le petit truc : trop épicé, trop d’acidité. Je ne vais pas m’amuser aujourd’hui à faire différemment, je vais continuer dans mon style, en espérant que ça dure le plus longtemps possible.

Il y a un titre de Meilleur ouvrier de France (MOF) aussi, non ?

Il y a ça aussi, je n’ai pas le droit de le dire, mais je vous le dis. Ça va être très compliqué, un trois-étoiles qui s’attaque au MOF, ce n’est pas commun, c’est plutôt l’inverse normalement. Pour le concours, il y a quinze jours de préparation et un jour J où il faut être le meilleur. Je l’ai fait en 2018, ils m’avaient écarté parce que j’avais voulu être un peu plus technique que ce qui était demandé sur un parmentier de homard.

Quand on déteste perdre, ça doit faire mal.

Je l’ai mal supporté. C’est un peu comme se faire voler un match de Ligue des champions à la 93^e minute. Je le vis comme une erreur d’arbitrage. J’étais parfait ce jour-là, j’ai été plus que parfait.

On parle souvent de la petite mort du footballeur, est-ce que vous appréhendez aussi le jour où vous arrêterez ce métier qui vous stimule ?

C’est vrai que je ne veux pas passer pour le vieux cuisinier, faire les années de trop. Ce n’est pas une question d’âge, mais de comment on se sent. Gagnaire, il a 73 ans et il a encore l’état d’esprit de pouvoir créer, être à fond dedans, vivre pour ça. Si je sens que tout ça est parti, il faut trouver une autre sortie.