Guillaume Galliot : « Pocho Lavezzi a un bon palais »

Bonjour Guillaume, comment définiriez-vous votre cuisine ?Je fais de la cuisine française, mais étant donné que cela fait 18 ans que je suis en Asie, c’est une cuisine qui est mâtinée de petites influences asiatiques. Les techniques et les produits que j’utilise sont ceux de la cuisine française et je joue un peu avec les associations, certaines additions d’agrumes ou de petits bouillons de citronnelle par exemple, qui vont donner un twist asiatique à la gastronomie française traditionnelle. Cette touche asiatique, elle est naturelle, elle n’est jamais forcée. Je ne me dis jamais, je vais rajouter du yuzu pour que ça sente le Japon. C’est pas du tout moi.

Comment êtes-vous devenu chef triplement étoilé à Hong Kong ? Quel a été votre parcours ?J’ai commencé en apprentissage dans un restaurant une étoile à Tours, dont je suis originaire. Puis je me suis formé à Montpellier au Jardin des Sens chez Jacques et Laurent Pourcel. C’est là où j’ai découvert le niveau 3 étoiles Michelin. J’ai fait un an et demi dans le Sud, je les ai suivis à Paris quand ils ont ouvert la Maison blanche. Ensuite, je suis parti un an à Saint Barthélémy avant de m’envoler pour l’Asie.

Passer par un restaurant 3 étoiles quand on est un jeune cuisinier, c’est comme passer par le centre de formation d’un grand club quand on est joueur ?Carrément, c’est totalement ça. On y apprend les bases techniques, l’exigence, la discipline, la gestion de la pression. Quand j’arrive chez les frères Pourcel, on est 30 personnes en cuisine. Ça bouge à fond, il y a une grosse nervosité, de la pression. C’était un nouveau monde. Un monde que j’ai adoré et dans lequel je voulais rester. Pour cela, il faut avoir du talent, être passionné et se donner à fond pour faire une belle carrière. Certaines personnes vont faire du 3 étoiles pendant quelques années, puis se dire, en fait, c’est pas fait pour moi, je vais me ranger et faire un truc un peu plus calme. Moi, une fois que j’avais goûté à cela, j’ai eu l’envie et l’ambition de rester dans ce monde-là, le monde du haut de gamme.

Quelle est votre histoire personnelle avec le foot ? J’ai joué quelques années en club quand j’étais gamin à Tours, de mes 8 à mes 12 ans environ. Ensuite, j’ai fait du hockey sur glace. Mais quand on commence son apprentissage vers 15, 16 ans, on n’a plus le temps de faire du sport en club. En revanche, je suis passionné de foot depuis que je suis tout gamin. Je suis un grand fan du PSG.

Quels sont les joueurs du PSG qui vous ont marqué ?Djorkaeff lors de son année à Paris, il était magique. Il n’a fait qu’une seule saison en 1995-1996, quand on remporte la Coupe d’Europe. C’est un joueur que j’aimais beaucoup, j’étais triste quand il est parti. Ensuite, je suis parti de France en 2002, mais j’ai continué à regarder tous les matchs. C’était l’époque Ronaldinho, j’ai adoré aussi, même si on passait souvent des matchs à s’arracher les cheveux. Les 3-0 contre Marseille, ça reste un souvenir impérissable. D’autant qu’à Saint-Bart, je partageais ma chambre avec un Marseillais. (Rires.) Et puis récemment, l’époque des débuts de Pastore et de Zlatan m’a bien plu. C’est une ère totalement différente, mais je me suis régalé.

Voir cette publication sur Instagram

Une publication partagée par Guillaume Galliot (@guillaumegalliot)

Avec le décalage horaire, vous réussissez à voir les matchs ?Je regarde quasiment tous les matchs du PSG. Quand c’est les matchs de Ligue des champions, je mets le réveil à 4 heures du matin. Quand j’étais plus jeune, je ne me couchais pas, depuis 3 ou 4 ans, je me couche et je mets le réveil. Puis à la fin du match, je me rendors quelques heures. Après, ce qui est parfait, ce sont les matchs de Ligue 1, le samedi à 17 heures. C’est du pain béni pour moi. Il est 23 heures ou minuit à Hong Kong, je viens de finir mon service, je prends une douche, je m’ouvre une petite bière et je m’installe sur le canapé. C’est le samedi soir parfait.
Vous allez au Parc parfois ?À chaque fois que je rentre en France j’y vais, je fais même en sorte d’organiser mes retours en fonction des matchs. Souvent, quand on joue en Ligue des champions le mercredi, je m’arrange pour arriver le mardi matin. Le mercredi soir, je vais au stade. Je prends le vol du jeudi midi et j’arrive à Hong Kong le vendredi matin. Ça ne me fait prendre que trois jours de repos. J’y vais avec deux, trois potes, souvent en loges. Plus jeune, j’étais parfois côté Boulogne, parfois Auteuil, mais souvent en virage.

Un chef 3 étoiles, quand il va au stade, il a le droit de manger un sandwich merguez ?Bien sûr, c’est même un passage obligatoire. Quand je vais au Parc, j’adore ça. On boit deux ou trois bières aux 3 Obus, un sandwich merguez et on va au match. À la fin de la rencontre, on va parfois au Cardinal après le match pour se taper une entrecôte.

Votre métier vous a permis de rencontrer pas mal de footballeurs ?Oui, j’en ai rencontré pas mal en tant que clients. Mais étant donné que c’est un métier de bouche, de passion, on s’entend rapidement très bien avec nos clients. Ce sont des mondes qui vont bien ensemble. Les joueurs aiment bien se faire plaisir, sortir, bien manger, bien boire. Et puis pas mal de chefs sont des grands fans de foot. Quand Ezequiel Lavezzi est arrivé en Chine, un de nos amis communs lui a conseillé de venir chez moi. On est devenus amis et depuis 5 ans, on se voit deux ou trois fois par an. C’est un fan de cuisine, de bon vin. Franchement, il a un bon palais, Pocho.

Certains footballeurs sont des maboules de gastronomie, des esthètes ?Marco Verratti, il aime bien la bonne bouffe, les bonnes pâtisseries. C’est un mec qui connaît bien et qui sait bien manger. Son restaurant, Giusé trattoria, à Paris est délicieux. Vous y mangez des magnifiques produits. L’an dernier, on a fêté sa victoire à l’Euro là-bas. Il y avait Pocho aussi.
Vous avez déjà fait un asado avec Ezequiel Lavezzi ? Non, la fois où on devait en faire un, c’était à Pékin et il pleuvait dehors. Pas de chance, alors qu’il avait une super parrilla chez lui, on n’a pas pu s’en servir. Mais pour les asados à Paris, il y a un super restaurant argentin où ils vont tous, Volver. Le patron me disait même que de temps en temps, après les entraînements du Paris Saint-Germain, il allait au Camp des Loges avec sa parrilla pour préparer un asado et faire griller la viande pour Pastore, Pocho et compagnie. C’est quoi le pêché mignon de Pocho ?La cuisine italienne. Il l’adore. C’est un grand fan de pâtes. Je sais qu’à Pékin, il avait son chef privé. Un italien qui faisait des pâtes exceptionnelles. Un type très fort, mais au-delà de ça, Pocho, c’est un épicurien, quelqu’un qui aime bien découvrir, qui est facile d’accès. Quand on lui prépare un truc, il pose beaucoup de questions : « Qu’est-ce que tu as mis d’autre dans ce plat, parce que j’arrive pas à avoir le goût du vinaigre ? » Il s’intéresse beaucoup. Il cuisine un peu aussi.

Vous êtes également devenu proche de Marco Verratti, vous avez même cuisiné pour son mariage.Marco, je l’ai connu à travers Pocho. Quand on a parlé pour la première fois, c’est comme si on s’était déjà rencontrés avant. Le fait que je sois fan de foot et lui de bonne cuisine, ça a vite matché. Et j’ai donc fait deux plats pour son mariage. J’ai préparé un plat typique singapourien qui s’appelle le laksa. C’est un bol de nouilles avec des noix de cajou, de la citronnelle, du gingembre que j’ai revisité à la sauce française avec une belle émulsion et du homard. Et puis on a fait une petite entrée sympa. Salade de crabe au caviar avec une gelée de crustacés. Un classique. Côté boisson, c’était un mariage italien, donc on a bu du Sassicaia (un grand vin toscan).

Pour quel footballeur aimeriez-vous cuisiner ?J’ai rencontré Zlatan au mariage de Marco Verratti, j’aimerais bien le recevoir. Je suis aussi un gros fan d’Alessandro Del Piero. J’aime beaucoup la Juventus et j’allais parfois voir des matchs. La dernière fois, ça devait être en 2006, au Stadio Delle Alpi. J’ai vu que Del Piero a des restaurants aux USA. Ça me ferait plaisir de cuisiner pour lui. Je lui servirais la langoustine travaillée avec des fraises que je prépare en ce moment. Ou autrement l’un de mes plats signature : la pomme de terre, caviar, sauce champagne. Ça, c’est un plat qui en jette. C’est de la générosité, de la richesse, de la gourmandise, c’est très français comme plat. On n’a pas envie que ça s’arrête.

Vous échangeriez une de vos étoiles contre une Ligue des champions ?(Rires.) C’est très difficile comme choix. C’est du travail quotidien, beaucoup d’entraînement pour en arriver là. Je préférerais garder ma troisième étoile et qu’ils gagnent une Ligue des champions. Tous les ans, je suis chaud, j’y crois. (Rires.) Pourtant, j’étais au Parc des Princes pour le match contre Manchester United que nous perdons 3-1. J’espère que dans les deux ou trois années à venir, on va le faire.

À Hong Kong, il y a une culture foot ? Vous allez parfois voir des matchs dans les bars ?Hong Kong, c’est plus finance que football ! Difficile de trouver un bar qui diffuse les matchs. Je préfère les regarder chez moi, j’ai mon petit set up à la maison. Je prends tous les packages possibles et toutes les chaînes qui diffusent du foot pour ne rien louper. Parce que le streaming, c’est hors de question. Ça saute, c’est en retard…

En dehors du Paris Saint-Germain, quelles sont vos plus grandes émotions foot ?Les Coupes du monde 1998 et 2018, ça m’a fait quelque chose… En 1998, j’étais en apprentissage à Tours, j’ai regardé tous les matchs dans un bar avec le groupe de potes avec qui j’ai grandi. J’avais 17 ans, c’était un moment exceptionnel. Et l’Euro 2000, grand moment aussi. Pour la finale, j’étais place de la Comédie à Montpellier. Comme tout le monde, je me disais que c’était mort. Égalisation, ça commence à se bousculer un peu partout. But de Trezeguet : les tables, les chaises, les bières qui volent sur la place de la Comédie. Je n’avais jamais vu ça. Un moment incroyable.
Avec les footballeurs que vous connaissez, vous devez avoir une belle collection de maillots ?Effectivement, j’en ai pas mal. Pocho m’a offert ses maillots du PSG et de la sélection argentine. J’ai aussi celui de Mascherano avec l’Argentine, celui de Falcao à Monaco que m’avait offert Ludovic Giuly, un autre copain. J’ai un Del Piero qui est magnifique avec l’ancien sponsor. Enfin, j’ai un pote qui a joué à Guingamp en Ligue 1. Dorian Lévêque, un latéral gauche, un mec super sympa. Je le connais par l’intermédiaire d’un ami qui a fait le centre de formation d’Annecy avec lui. J’ai le maillot avec lequel il a gagné la finale de Coupe de France 2014.