Christophe Dufossé : « Philippe Gaillot est une fine gueule »

Dans quelle démarche vous inscrivez-vous au Château de Beaulieu, votre établissement étoilé du Pas-de-Calais ? Nous avons créé un environnement et un univers écologique, puisque nous avons deux hectares de terrain qui ont servi à la mise en place d’un potager et d’un verger en permaculture. Nous avons aussi une basse-cour et une fermette. L’idée, c’est d’avoir 70% d’autonomie totale en fruits et légumes. Ensuite, nous avons mis en place un sourcing qui nous permet d’avoir l’essentiel de ce que l’on sert aux clients dans un rayon de 40 kilomètres. Donc ma philosophie, c’est de travailler en circuit court, et d’être ambassadeur de ma région. Pour le reste, je propose une cuisine naturelle, assez contemporaine, et axée sur le produit.

Avant Beaulieu et le Pas-de-Calais, vous avez pas mal bourlingué, non ? J’ai d’abord fait l’école hôtelière à Mulhouse. Comme beaucoup de jeunes à l’époque, j’ai fait le tour de France des belles maisons. Paul Bocuse, Alain Ducasse, l’Eden Roc au Cap d’Antibes. À 27 ans, j’étais convaincu d’être un très bon technicien, mais je devais le trouver dans mon propre établissement. À 28 ans, je suis devenu chef au Royal Champagne à côté de Reims où j’ai décroché ma première étoile Michelin.

Après une étoile Michelin, les propositions pleuvent ?C’est un peu comme dans le foot, c’est le mercato. On est très sollicités. Après la Champagne, j’ai accepté de relever le défi au Domaine du Roncemay, à côté d’Auxerre dans l’Yonne. J’ai de nouveau gagné une étoile Michelin, ce qui m’a ouvert de nouvelles portes. Je suis parti à Metz et j’ai décroché une étoile à la tête de la Citadelle au bout d’un an. Ensuite j’y suis resté 15 ans. Puis je suis arrivé il y a un peu plus d’un an au château de Beaulieu, où j’ai réitéré l’obtention d’une étoile. En matière de performance, je suis le seul chef français à avoir obtenu une étoile à chaque fois au bout d’un an dans des établissements différents. C’est bien, mais je garde la tête sur les épaules. Même si je suis fier d’être étoilé depuis 25 ans.

Le fil rouge de votre parcours, c’est aussi un peu le football.Totalement. Je suis ch’ti et fan du RC Lens, mais avant mon retour aux sources dans le Pas de Calais, j’ai évolué dans d’autres villes et régions qui ont un lien fort avec le football. Quand j’étais gamin, je suivais le FC Mulhouse de Guillou, Ehrlacher et Raymond Domenech. Le club évoluait alors en Division 1. En Bourgogne, j’étais proche de Jean-Claude Hamel et Guy Roux qui venaient souvent manger dans mon établissement. L’AJA venait également y faire ses mises au vert. À la grande époque du club, j’ai reçu le Borussia Dortmund et Arsenal quand ils venaient jouer en Ligue des champions. Et à Metz, j’ai reçu trois fois l’équipe de France dans mon hôtel de La Citadelle. J’ai également accueilli quasiment toutes les équipes de Ligue 1. Les grandes équipes comme le PSG ou l’OM venaient avec leur propre chef de cuisine. L’équipe de France aussi. Nous préparions avec eux des repas soucieux de l’alimentation des sportifs. Étant donné que je suis étoilé depuis 25 ans, on avait une très belle renommée sur Metz.

Vos 15 ans à Metz sont d’ailleurs intrinsèquement liés au FC Metz.J’ai fait des belles rencontres à Metz. J’ai d’abord sympathisé avec Denis Schaeffer qui s’occupait du centre de formation. Ensuite, j’ai eu la chance de rencontrer l’emblématique président, monsieur Molinari. Je suis devenu intime avec son successeur Bernard Serin. Albert Cartier et Philippe Gaillot sont de très bons copains. Quant à Monsieur Antonetti, il a été logé pendant pratiquement un an à l’hôtel. On discutait régulièrement. J’ai aussi été le traiteur officiel du FC Metz. Les jours de match, je gérais entre 1500 et 2000 convives. Ce qui n’est pas toujours évident. Vous pouvez être le meilleur traiteur du monde, le jour où l’équipe perdait, les clients trouvaient que ça n’était pas bon. Par ailleurs, je me suis occupé des repas des jeunes du centre de formation, puis de ceux de l’équipe première.

L’alimentation est essentielle pour les joueurs de football. Vous leur serviez quoi, aux jeunes du centre de formation ? J’organisais des formations pour les jeunes pour leur apprendre à bien manger quand ils sont seuls dans leur appartement. Pour éviter l’abus de kebab et de pizzas, Denis Schaeffer m’avait demandé de recevoir des jeunes de 16 ans qui aspiraient à devenir pros pour leur expliquer comment avoir une alimentation équilibrée et manger de bons produits. On mettait autour du fourneau des haricots, des petits pois et on leur demandait comment ils les feraient cuire. Je ne vous cache pas que c’était assez folklorique. Certains ne savaient pas qu’il fallait mettre de l’eau pour cuire les haricots verts.

Et pour l’effectif pro ? La nourriture doit être au service de la performance sportive. Pour cela, on avait des cahiers des charges très strict, un calibrage bien précis. J’ai travaillé sur les menus avec un diététicien. On préparait même des lunch box qui permettaient aux joueurs de bien manger et de ne pas faire d’écart quand ils avaient des jours de repos.

Vous y mettiez quoi, dans ces lunch box ?Des choses simples et bonnes en prenant soin de l’équilibre de graisse, de l’apport en lipides et en protéines. Un menu typique se construisait autour de crudités en entrée, de l’avocat ou des tomates par exemple. Avec un assaisonnement à part, que chacun puisse assaisonner à sa guise. Dans le plat chaud, on retrouvait des féculents avec souvent de la volaille. En dessert un gâteau de riz, des fruits ou un yaourt zéro %. Et en boisson, des jus d’agrumes pressés. Pour les après-match, on pouvait mettre des choses qui font plaisir. Des plats en sauce, des mousses en chocolat.

Il vous est arrivé de préparer un dîner pour fêter un titre ? Oui, notamment quand Auxerre a remporté la Coupe de France 2003. Quand on fête un titre, il n’y a plus de régimes, il n’y a plus rien, les bouteilles de vin coulent à flots. La consigne, c’est no limit ! On prépare des produits nobles, du champagne, du homard, c’est un moment festif, et c’est le moment où les dirigeants se lâchent un peu sur la partie financière.

Vous avez des souvenirs marquants de joueurs que vous avez servis ?Zlatan était une star et se comportait comme une star. Il était dans son personnage. Quand il arrivait pour manger avec le PSG, c’était le seul qui déjeunait avec un casque quand 20 personnes autour discutaient. Quand il ne voulait pas se lever, il claquait des doigts pour qu’on le serve. C’était le king. Fidèle à son image ou à celle qu’il voulait donner. Un jour, je le croise en sortant de l’ascenseur, je lui dis : « Bonjour Monsieur Zlatan », et il ne me répond pas, alors que c’est moi qui lui ai fait à manger en direct. Laurent Blanc l’a interpellé et lui a dit : « En France, on dit bonjour ! » Il s’est retourné à contre-cœur et m’a dit bonjour sans conviction, avec l’air de dire : « T’es qui, toi ? »

Vous avez aussi eu maille à partir avec David Ginola.Nous avions reçu l’équipe de France quand Laurent Blanc était coach. Toute la matinée, à la réception, on reçoit des coups de téléphone : (Il prend l’accent du Sud) « Bonjour c’est David Ginola. » Il disait vouloir joindre Laurent Blanc. Nous avions pour consignes de faire en sorte que rien ne filtre, et surtout, on était persuadés que c’était un plaisantin qui se prenait pour David Ginola. Résultat, on lui a dit que l’équipe de France n’était pas là et on l’a envoyé balader toute la matinée et toute l’après-midi. En fin d’après-midi, Laurent Blanc arrive et quand il descend du bus, il nous dit : « J’attends un coup de fil important de David Ginola, est-ce qu’il a déjà appelé ? » Il y a eu un grand fou rire. Laurent Blanc avait perdu son portable, donc il n’était pas joignable autrement.

Il y a des becs fins dans le monde du football ? Je suis très copain avec Philippe Gaillot, il a quand même fait 500 matchs au FC Metz. Ben, Philippe, c’est une fine gueule. C’est un gourmand, il a des petits yeux brillants quand il vient au restaurant. À Metz, il venait dans ma cuisine à titre personnel. Il regardait comment je cuisinais. C’est un amoureux des bonnes choses. Mais quand on est joueur en activité, c’est compliqué. Les professionnels, ils venaient une ou deux fois par an dans le restaurant étoilé pour fêter une occasion spéciale.

Et parmi les dirigeants, consultants et coachs que vous avez connus ?Bernard Serin est un grand gourmet. En matière de gastronomie, c’est sans doute la personne avec qui je pouvais m’éclater le plus. Guy Roux est un excellent épicurien. Il aime bien manger, bien boire. Monsieur Antonetti est aussi un épicurien. Il est dans la finesse. La gastronomie, c’est son second hobby après le foot. Daniel Bravo aussi, un homme très sympathique. Quant à Franck Haise, que j’ai rencontré à Lens et qui est devenu un copain, c’est un immense amoureux et un grand connaisseur de vin.

On imagine que Carlo Molinari aimait bien les bons repas aussi ? Monsieur Molinari tout comme Monsieur Hamel à Auxerre, ils sont moins dans la finesse. Ce sont des amateurs de plats en sauce à l’ancienne, de repas gargantuesques. Ils aimaient la nourriture gourmande, réconfortante. À la bonne franquette, mais ils savaient se faire plaisir. Avec Monsieur Hamel, on buvait toujours du bon chablis, évidemment.

Il y a des points communs entre le rôle de coach et celui de chef de cuisine ?Le fait d’être chef ou d’être coach se rejoignent dans pas mal de choses, oui. J’en discutais récemment avec Franck Haise. Il faut inculquer la rigueur, l’envie, savoir motiver ses équipes. Une réussite professionnelle quelle qu’elle soit, c’est de l’engagement, du boulot. Nous sommes dans un management comparable, un peu paternel. Les jeunes d’aujourd’hui, si vous leur rentrez dedans comme il y a 20 ans, c’est fini ! Je pense que c’est pareil dans le foot. Il faut accompagner les jeunes cuisiniers dans leur évolution. Les jeunes très talentueux, ils restent 4 ou 5 ans dans ma brigade. Il faut les aider à grandir. Quand ils sont bons, ils vont ailleurs, comme les joueurs de foot.

Il paraît que vous avez failli être footballeur, c’est vrai ?Quand j’étais gamin, mon rêve, c’était d’être footballeur professionnel. Je jouais milieu de terrain à Mulhouse, je n’étais pas trop mauvais, donc j’ai fait sport-études. J’ai essayé quelques centres. J’ai notamment fait un test chez Guy Roux à Auxerre, malheureusement je n’ai pas vraiment crevé l’écran. J’ai donc dû me faire une raison et je suis devenu cuisinier. Par la suite, j’ai joué longtemps au niveau amateur.

Quel genre de joueur étiez-vous ? J’ai commencé numéro 10, parce que je distribuais bien les ballons, puis je suis descendu numéro 6. Je dirais un peu à la Didier Deschamps. J’aimais aller chercher le ballon derrière, le remonter et comme j’avais été un bon numéro 10, je savais redonner le ballon correctement devant. Et je n’hésitais pas non plus à aller au charbon. Quand on joue au foot, on a parfois envie de taquiner les chevilles du joueur qui vient de vous dribbler (Rires.) Je me suis pris pas mal de cartons rouges, parce que j’ai un côté mauvais joueur, je n’aime pas perdre. J’étais un peu le rottweiler de l’équipe.

En prenant la tête du Château de Beaulieu, vous avez également retrouvé votre région natale et le FC Lens, votre club de cœur ? Je n’ai jamais arrêté de suivre Lens. Mes souvenirs marquants, c’est l’époque de Philippe Vercruysse, le titre de 1998 que j’avais vécu au stade. Et puis Bollaert, c’est mon jardin. Franck Haise m’a invité pour le match contre Nice en avril, on prend un carton rouge au bout de 10 minutes, et pourtant, on gagne 3-0. À Lens quand vous avez 38 000 personnes qui chantent, qu’il y a des jeunes, des vieux des enfants, quand le stade reprend à l’unisson Les Corons, ça prend quand même aux tripes, il se passe quelque chose.

Vous avez de la sympathie pour d’autres équipes de Ligue 1 ou des souvenirs de stade marquant ?J’ai un attachement et une tendresse particulière pour le FC Metz, bien sûr. Quand j’y étais traiteur, je pouvais entrer dans le vestiaire. Les joueurs me croisaient et me disaient : « Salut chef ». C’était jouissif pour moi qui avais rêvé d’être professionnel. Quand j’étais très jeune à Mulhouse, j’avais été à Sochaux, voir un Sochaux-Fiorentina, en seizièmes de finale de C3 en 1989. J’aime bien Strasbourg, la Meinau est un super stade. Et puis Marseille. Aller voir un match de l’OM en Coupe d’Europe au Vélodrome à l’époque de Waddle et Papin, c’était fabuleux.

Quand vous allez au stade, vous mangez quoi ?Je me régale au stade. Quand on est dans l’ambiance foot, il n’y a pas de manière à faire. Les gens qui sont de bonnes personnes, ce sont ceux qui ne font pas de manières. Quand je vais à Bollaert, ça m’arrive de manger de la fricadelle ! C’est bon, même si on ne sait pas ce qu’il y a dedans. (Rires.)

Vous êtes plus loge ou virage ?Je préfère aller en tribunes. Alors bien sûr, on ne va pas se mentir : c’est pas désagréable d’être accueilli en VIP. Mais quand vous allez à Strasbourg dans le Mur bleu et que ça tangue. Ben ouais, ça tangue, mais vous ressentez des émotions. Vous mouillez le maillot, quoi. C’est ça qui fait l’adrénaline de ce sport et c’est génial.

Une statue de Just Fontaine inaugurée devant Delaune